Eton mess al caprino e senape

DI Tiziana e Alessia

senape

Senape con Miele

Senape con Miele

piatto

Dolci

Dolce

  Per 6 Persone


Ingredienti

Per il caramello salato

Per la mousse di caprino

Per completare il dolce

Procedimento


Per la decorazione

Lavate i lamponi, asciugateli, e tenetene da parte uno per ogni porzione; gli altri mescolateli con 25 g di zucchero e metteteli a macerare per un’ora circa.

Per il caramello salato

Preparate quindi il caramello salato ponendo lo zucchero e l’aceto di mele in un pentolino, e scaldando a fiamma bassa (senza mai mescolare) fino ad ottenere un caramello di colore rosso.

Scaldate al microonde la panna unita con la senape al miele per 30 secondi. Aggiungete la miscela di panna e senape tiepida al caramello a poco a poco, e mescolando energicamente con una frusta. Continuate la cottura per 1-2 minuti e poi aggiungete fuori dal fuoco il burro, mescolando bene con la frusta.

Per la mousse di caprino

Setacciate il caprino morbido e lavoratelo con un frusta fino ad ottenere un composto cremoso.

Scaldate 50g di panna (senza portarla a bollore) e aggiungete il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato. Fate sciogliere completamente la gelatina e aggiungete la miscela al caprino filtrandola. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

Montate la panna fino ad ottenere una massa lucida e liscia (non deve essere ferma). Aggiungete un paio di cucchiaiate di panna semimontata alla crema di caprino per ammorbidirla, mescolandola con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungete il resto della panna poco alla volta mescolando quel tanto necessario, e infine aggiungete il caramello salato freddo (tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale) formando delle striature.

Per assemblare il dolce

Rompete le meringhe grossolanamente. Riempite con la mousse di caprino una sac a poche, e fate un primo strato all'interno dei bicchieri. Riempite poi con uno strato di meringhe sbriciolate, la mousse e alcuni lamponi macerati. Terminate con altra mousse, un topping di caramello salato e infine decorate con uno dei lamponi tenuti da parte.