Crostino Triestino Destrutturato

DI Tiziana e Alessia

senape

Senape di Digione Originale

Senape di Digione Originale

piatto

Antipasti

Antipasto

  Per 4 Persone


Ingredienti

Per il gelato alla senape:
  • 150 g latte
  • 40 g panna fresca
  • 10 g latte in polvere
  • 12 g zucchero semolato
  • 13 g destrosio
  • 4 g sciroppo di glucosio
  • 1 g sale fino
  • 6 g Senape di Digione Originale Maille
  • 12 g Senape all'Antica Maille
per il crumble salato:
  • 125 g pane raffermo
  • 200 g acqua
  • 30 g olio EVO
  • finocchietto selvatico
  • sale fino
per completare il piatto:
  • 100 g foglie di cren in alternative foglie di ravanello
  • 2 ravanelli
  • 200 g prosciutto cotto nel pane tagliato al coltello

Procedimento


Il giorno prima lavate e asciugate bene le foglie di cren, quindi tagliatele in piccoli pezzi. Ponetele nell’essiccatore per 16 ore a 60°C. Con un robot da cucina riducete le foglie in polvere e setacciatele. Riponete la polvere in un contenitore ermetico.
 
Preparate la miscela per il gelato mescolando il latte, il sale, il destrosio e 8g di saccarosio; scaldate fino a 40°C.
 
Aggiungete la panna, la senape di Digione Originale e lo sciroppo di glucosio; scaldate fino a 85-90°C senza far prendere il bollore.
 
Aggiungete infine il latte in polvere ben setacciato e gli ultimi 4g di saccarosio; continuate a scaldare finché non si sono sciolti del tutto. Fuori dal fuoco filtrate, aggiungete la senape all’Antica, e fate maturare in frigo per 18-24 ore.
 
Il giorno dopo versate la miscela in una gelatiera e mantecate finché non risulta cremosa. Ponete in freezer per 15-20 minuti, fintanto che il gelato non si è rappreso abbastanza da formare delle quenelle. Conservare le quenelle in freezer fino al momento di servire.
 
Preparate quindi il crumble salato: tagliate a cubetti il pane e tritate il finocchietto. Irrorate il pane con l’olio e l’acqua, salate e aggiungete il finocchietto. Lasciate ammorbidire per 1 ora circa.
 
Rivestite una teglia con della carta forno bagnata e strizzata bene, e disponete il pane in uno strato sottile. Cuocete a 200°C per 10 minuti a forno statico e per altri 5-10 minuti a forno ventilato. Appena sfornato riducete in grosse briciole.
 
Disponete nei piatti il crumble salato tiepido, il prosciutto cotto in grossi pezzi, la polvere di foglie di cren, qualche fettina di ravanello e una quenelle di gelato alla senape.
 
NOTE
 
La radice del cren è particolarmente piccante e non a tutti piace. Per questo motivo abbiamo deciso di utilizzarne solo le foglie, che lo sono molto di meno. Se però gradite il piccante, vi consigliamo di provare anche con la radice fresca grattugiata.